2006 szeptemberében történt, hogy másodmagammal meglátogattuk a Cantillon nevű sörfőzdét Brüsszelben. Ez volt éltem első "sörgyári üzemlátogatása", ha a Szegeden eltöltött egy hetes söripari diákmunkát nem számítjuk...
 |
| A "pince" |
A "gyár" a Rue Ghaude utcában van, nem messze a Midi Boulevardtól, kábé húsz perc sétára onnan. Még odahaza interneten néztem ki, hogy nincs messze a szállodától, gondoltam utolsó napra simán beütemezhető... Igazából akkor még fogalmam sem volt róla, hogy mi az, hogy spontán erjesztésű sör, így akkori jegyzeteimet fogadjátok megértéssel:
Nem akartunk kerülni, így megpróbáltam a térkép szerint a legrövidebb úton menni. Ez viszont megint egy bizonytalan nyócker szerű vidéken vitt át, "társam a bajban" meg is jegyezte, hogy egyedül már visszafordult volna. Amikor a Midi Boulevardot elértük, kicsit tisztultabb lett a kép. A Ghaude egy jellegtelen kis utca, kis küzdéssel megtaláltuk.
"Ahogy beléptünk, megcsapott valami furcsa illat. Nem sörgyári illat, valami más. A bejáratnál egy sörözőszerű helyiség volt berendezve, és volt egy jól felszerelt ajándékpult is. A látogatókat fogadó néni két másik emberrel volt elfoglalva, így volt alkalmunk körülnézni. A pulton felfedeztem a Cantillon bio-t, amit tegnap láttam egy boltban. Érdekes, itt jóval drágábban árulták. A falon az alapító atyák fényképei voltak. Pár perc után a hölgy franciául hozzánk fordult, mi gyorsan angolra tereltük a beszélgetést. Rögtönzött egy kis ismertetőt, de adott füzetet is, amiben mindez le volt írva. Kiderült, hogy ezeket a lambic típusú söröket legalább három évig érlelik, hordóban. Némelyiket persze sokkal tovább. A piacon sok lambic típusú sört lehet kapni, de természetesen ezek többsége hamisítvány, nem átallják két-három hét erjesztés után ilyen néven forgalomba hozni őket. Ennél a pontnál látszott rajta, hogy elragadja az indulat. Természetesen ebből a fajta sörből is készítenek gyümölcsös változatokat. Megígérte, hogy ha megnéztük mind az öt termet, akkor megkínál minket egy sima és egy kriek változattal. Megnéztük a 2500 literes tartályokat, a szárítókat, a gépeket, no és a hordókat. Sajnos nem sok látnivaló van, tán húsz perc alatt végeztünk is. (Ma már több érekes dolgot tudnék felfedezni...) Visszatérve a kiindulási pontra, a nénit nem láttuk sehol, pedig most már nagyon kíváncsi lettem volna, milyen ez a lambic. Nagy nehezen előkerült, és hozott két pohár sört. Már az első tájékoztató alatt felhívta a figyelmünket, hogy ne úgy kóstoljuk, mint egy sört, egész más ízvilágra számítsunk. Hát nem volt valami lenyűgöző. Mintha erjesztett citromlevet ittam volna, és a barátom már az elején átöntötte hozzám az ő adagjának kétharmadát. Márpedig ott nem hagyom, az udvariatlanság. Mentünk volna kifelé, de jött a néni a kriek változattal. Nem volt képünk visszautasítani, de jóval kevesebbet kértünk. Nem igazán érte meg, ráadásul a kollégát a lendületes öntéssel sikerült is beterítenie, cipőt, kabátot, és legfőképp a kezét. Sajnos ez sem volt jobb, megköszöntük és eljöttünk. (Ejh, ha még egyszer eljutnék oda, és megkóstolhatnám...)"
Szóval így alakult ez az első látogatás, kellő tapasztalat híján. Azóta már szerencsére több spontán erjesztésű sörhöz is volt szerencsém, és egész más már a véleményem róluk, mint akkor. De térjünk rá magára a "gyárra"...
Minden sör alapja a lambic, amit itt készítenek, így egy kis ismétlés:
A hagyományos lambic az alábbi szabályok alapján készül:
1. Hozzávalók:
- nyers búza 35%
- árpamaláta 65%
- szárított komló (3 éves!) : 5 g per liter
2. A készítés folyamata:
- főzés (45°c-ról 72°c-ra)
- szűrés
- forralás, komló hozzáadása
- lehűtés, a sör érintkezik a levegővel
- természetes és spontán erjedés megindulása (baktériumok és élesztő)
- a matéria átpumpálása 18°c fokon tölgyfa és mogyorófa hordókba
- spontán erjedés, először látványos, később lassú
- 3 éves érlelés, ez idő alatt minden cukor átalakul
3. A Lambic külső megjelenése:
Nevében sör, igazából gabonabor. Az erjedés során a hordóból az összes széndioxid megszökik...
Egy kis ízelítő a sörfőzdéről, és a sörfőzés mikéntjéről, videó formájában:
Egy kis ízelítő a sörfőzdéről, és a sörfőzés mikéntjéről, videó formájában:
Szóval ez az alap, ebből készül a Cantillon-nál minden, de nézzük meg közelebbről, hogy micsodák...
Gueuze 100% Organic Lambic
Ez a sör hiteles megtestesítője annak, amit a Cantillon tulajdonosai vallanak: a sört természetes alapanyagokból kell és szabad csak előállítani! Egyrészt védeni szeretnék ezzel a régi tradíciókat, azáltal, hogy spontár erjesztésű söröket állítanak elő. Másrészt pedig azt szeretnék, hogy a gasztronómiában előtérbe kerüljön a hagyományos sörök íze úgy, hogy csak a legjobb nyersanyagok közül választanak a sörkészítés során... Ennek eredménye a Gueuze 100% Lambic Bio is.
Ezen okokból döntött úgy 1999-ben a cég, hogy onnantól kezdve csak hagyományos módszerekkel termesztett gabonát fog felhasználni. Mivel a gueuze-hoz három különböző évjáratú lambic-ot igényeltetik (ugye ezt már mindenki tudja?), a folyamat beindítására 2003-ig kellett várni e sör esetében, ekkor kerültek a polcokra az első "ecolabel" címkéjű palackok az Ecocert tanúsítványával. Sajnos ez a címke a gyümölcsös sörökre nem kerülhetett rá, mert nem tud a sörfőzde elégséges mennyiségű természetesen nevelt gyümölcsöt beszerezni sem cseresznyéből, sem málnából.
A XVIII. században egy bencés barát, Dom Pérignon, felfedezte a pezsgőgyártás mikéntjét, amikor összeöntött többféle fehér habzóbort. Egy évszázaddal később egy brabanti sörfőző mester hasonlót cselekedett különböző lambic-okkal, és spontán erjesztéssel érlelte őket palackban. Ez lett ugye a Gueuze...
A XIX. századig a Brüsszelben és Brabantban lakó népesség meglehetősen egysíkú volt sörfogyasztás terén: a többség lambic-ot ivott, vagy faro-t, mint ahogy mostanság a pilzeni a népszerű. A Gueuze azonban rövid idő alatt nagyon népszerű lett, a brüsszeli sörfőzők büszkeségévé vált...
A Cantillon tölgyfahordóiban érlelt lambic sör egy év konzerválás után kerül be a "fiatal" kategóriába, de a teljes érést három év után éri el. A fiatal sörök rendelkeznek azzal a cukorpotenciállal, amely ahhoz kell, hogy a második erjedés a palackban megindulhasson. A három éves sörök már teljesek, mind ízben, mind pedig aromában...
De mi a nehéz dolog a gueuze készítésénél? Egyszerű, meg nem is: kóstolni kell hozzá, méghozzá sokat. Legalább tíz lambic végigkóstolása szükséges ahhoz, hogy a sörfőző mester kiválassza azt az ötöt vagy hatot, amely a gueuze készítésénél később szóba jöhet.
Az "elkészült" üvegeket szépen ledugózzák, a tetejére hasonló zár kerül, mint a pezsgőkre, majd jön a nagyjából egy éves érlelődés a pincében, vízszintes helyzetben. Ebben a helyzetben a cukrok könnyebben alakulnak szén-dioxiddá (ez a második erjedés a palackban...). Az átalakulás lassú folyamat, és amikor a matéria elérkezik a habzó fázisba, akkor beszélhetünk gueuze-ról.
Szinte hihetetlen tűnik, de a gyártók szerint az így előállított gueuze egy jó pincében akár 20 évet is simán kibír. A Cantillon termékek közül ez adja a termelés felét. Van belőle 37,5 cl-es (1/2) és 75 cl-es (1/1) kiszerelés is.
Hogy mi a véleménye másoknak erről a sörről? Megnézhetitek itt:
Manapság egy menőbb belga söröző (vagy bárhol máshol a világon) többszáz féle sört tart. No persze ez nem volt mindig így, régebben csak helyi söröket lehetett kapni. Hogy a helyzet kicsit változatosabb legyen, Belgiumban a sörfőző mesterek elkezdték alkalmazni a helyben megtermett gyümölcsöket. Ezek közül a leghíresebb vitathatatlanul a Kriek lett.
Hogy hogyan történik a Kriek készítése a Cantillon esetében? Egy meleg nyári napon kezdődik, amikor egy teherautó Sint-Truiden-ből (van ott focicsapat is, de rendre kikapnak az Anderlechttől...) négy tonna friss Kellery meggyel begördül a főzdébe. No azért nem ez nem teljesen váratlan, a sörfőzde alkalmazottai már készülnek erre, és megtisztítottak néhány 650 literes hordót már napokkal korábban, amelyekbe most hordónként 150 kg gyümölcsöt tesznek.
Ezután jön a "beöntés" (no nem az a kellemetlen forma...), a hordókba nagyjából másfél éves lambic sört öntenek, nagyjából 500 litert mindegyikbe., a hordókat pedig nyitva hagyják, csak egy papír kerül a lyukra. Öt nappal később megindul az erjedés. A lambic-ban és a gyümölcsben lévő cukor elkezdi stimulálni ugyanis azokat az élesztőgombákat, amelyek a fában, illetve a gyümölcshéjon vannak. Az öreg hordókat ellepi a szép rózsaszín hab...
Normál esetben az erjedésnek augusztus 10. körül vége van, a hordókat ekkor lezárják. A savas lambic eztán elkezdi megdolgozni a gyümölcsöt, mind az aroma, mind pedig a szín szépen átvándorol a sörbe. Sajnos ekkor megjelennek a legyek és moszkitók, amelyeket vegyi úton lehetetlenség kiirtani, de egy sörös pincében ilyen módszerrel nem is szabad élni. Marad tehát a természetes ellenség, a pókok, akik a pincében nagy becsben vannak tartva.
Az üvegben erjesztést rendszerint októberben kezdik meg, két hordó az első adagból, illetve kettő a másodikból bekerül egy hatalmas hordóba. (A második adag itt azt jelenti, hogy egy gyümölcsadagot kétszer használnak fel.) Egy másik lehetséges módszer, hogy a krieket egy bizonyos mennyiségű fiatal lambic-al öntik össze, és azzal indítják be a második erjesztést a palackban. Ezt követően 3-5 hónap következik a palackban, de a kriek-et nem érdemes tartogatni ez után: egy éven belül tanácsos elfogyasztani.
Az erjedés határozza meg elsődlegesen az ízt, így a Kriek íze főképp a hozzáöntött lambic karakterétől függ. Az eredeti vörös szín egyre opálosabbá válik. A Kriek tipikusan nyári sör, frissítő jellegű, barna kenyérel és sajttal kiváltképp finom. De jól megy hozzá a retek és a hagyma is...
Évekkel ezelőtt a Kriek-et a kocsmákban cukorral kísérve atták, mert nem mindenki szerette a savanykás ízt, de ma már ez nem jellemző, én nem találkoztam ilyennel.
A kiszerelések ugyanazok, mint az előző sörnél.
A Kriek már minden bizonnyal létezett a XIX. század elején, de a helyzet sokkal bonyolultabb Framboise-Lambic megjelenését illetően... Bár végülis, ez majdnem mindegy, az biztos, hogy a XX. század elején már készítették. Ha a Cantillon históriáját nézzük, akkor azt láthatjuk, hogy Paul Cantillon könyvelése szerint 1909 és 1910 között több Framboise volt, mint Kriek. Az I. világháború alatt aztán szépen kiürült a raktár, és csak 1922-től beszélhetünk újra rendszeres Kriek gyártásról. Ami a Framboise-t illeti, a '30-as években újra készleten volt, de aztán megint eltűnt a könyvek szerint...
Az újabb gyártás 1973-ban indult meg, amikor a család barátja, Willy Gigounon, beállított 150 kg málnával a sörfőzdébe, amivel hirtelen kezdeni kellett valamit. Negyven év telt el... Egy hordó készült belőle, a színe pedig a hagymahéjhoz lett hasonlatos. A '80-as évekre a málnás ízesítésű sörök alatt mindenki egy édes, mesterségesen ízesített sört értett, így a sört átnevezték, hogy még véletlenül se azonosítsa senki ezt a terméket azokkal a löttyökkel. Raymond Coumans a rosé elnevezést javasolta, Gambrinus-nak ajánlva.
A sör készítése módja megegyezik a Kriek készítési módszerével (nem részlezetem). Amikor a sör még fiatal, a gyümölcsös íz dominál benne, de az irányítást szép lassan átveszi benne a lambic, és dominálni kezd a gyümölcs felett...
A Rosé de Gambrinus kiszerelése megegyzik a fentiekkel.
A Grand Cru Bruocsella Cantillon egy különleges lambic, amely három éven át tölgyfahordóban érlelődik, majd az ilyen típusú sörökből válogatva kerülnek ki azok a tételek szín és íz alapján, amelyeket ezzel a címkével látnak el. (A név Brüsszelre utal, ahogy a címkén is látszik...)
A színe aranysárga, az íze pedig kissé almás, illetve mézes, de ha sokáig tartogatjuk, akkor akár pirított kenyérre jellemző aromák is előjöhetnek, ahogy az a Chardonnay esetében is elő szokott fordulni. Nem titkoltan ez a sör a Cantillon "arisztokratikus" söre, igyekeznek ennek minőségét a legmagasabban tartani.
Halakhoz és tengeri herkentyűkhöz párosítva nagyon jól érzi magát, de állítólag a savanyú káposztás étkekhez is nagyon passzol. A készítés során nincs hozzá adva semmi, amit a spontán élesztők elvégeznek, az van. Ízében inkább borra emlékeztet három év után, mint sörre...
A Cantillon sörfőzde erős szálakkal kötődik Brüsszelhez, az írisz pedig, mint virág, Brüsszel szimbóluma. A dolognak az a háttere, hogy a város történelmi központja mocsárra épült, ahol ez a virág nagyon elterjedt volt.
A brüsszeli Gueuze múzeum 1998-ban ünnepelte fennállásának huszadik évfordulóját. A Cantillon úgy döntött, hogy erre a jeles alkalomra készít egy új spontán erjedésű sört, ez lett az Iris.
Ez a sör, ellentétben a főzde többi termékével, nem tartalmaz búzát, színtisztán malátából készül. A komlózás is másképp megy. A lambic sörökhöz adott komló mindig teljes mértékben szárított komló, de az Iris esetében ez csak 50 %, a másik 50 friss növény. Ez utóbbi adja az ital savasságát, az előbbi pedig azt biztosítja, hogy a benne lévő tanninoknak hála a sör megőrizze hosszú ideig a minőségét.
Két év érlelés után az Iris esetében jön a második komlózás: két héttel a palackozás előtt jön még egy kis friss komló. Ez úgy történik, hogy egy zacskót lógatnak be a sörbe két hétre. Ezzel az eljárással ("hideg komlózásnak" is hívják) a sör íze és illata még intenzívebb lesz, növekszik a kesernyésség is.
Az Iris egy szezonban csak egyszer készül, és minden felhasznált sör ugyanabból a főzésből van. Ezért aztán ez a sör évjáratos sör. Bár ez is egy spontán erjedéssel készülő sör, a fentiek alapján nagyon különbözik a lambictól. Csak 75-ös kiszerelésben létezik.
A lambic sörfőzdék nem csak a Senne völgyében jöttek létre, hanem az Yssche völgyében is. Ez a kis folyó a Soignes erdőben ered, és keresztül folyik számos településen, mint például Hoeilaart, Overijse és Huldenberg. Ebben a völgyben számos söfőző mester élt, akik remek lambic-ot készítettek.
Ők nem adtak cseresznyét vagy málnát a söreikhez, inkább szőlőt használtak, amit üvegházban termesztettek. Ennek a sörfajtának volt egy speciális neve, úgy hívták, hogy "druivenlambik" (szőlő lambic).
1973-ban Jean-Pierre Van Roy, miután sikeresen felélesztette a málnás lambic gyártását, fehér szőlőt vásárolt, és betette egy lambic-os hordóba. Ez a kísérlet is sikerrel járt, a gyümölcsben lévő fruktóz olyan eredményt produkált, amely egy gueuze vagy más gyümölcsös sör esetében addig nem volt tapasztalható.
A sör a Vigneronne Cantillon nevet 1987-ben kapta, amely a fehérboros jellegre utal. A sör nagyon sikeres, ennek ellenére csak a termelés 5 %-át teszi ki. Hogy minél nagyobb cukorfokú gyümölccsel dolgozhassanak, mindig a szezon végén vásárolnak, minden évben egy tonna fehér olasz szőlőt, október elején. Hiába nagy az igény, a sör készítése nem egyszerű, mert minden fürtöt kézzel leszemeznek, az idő pedig sürget: október végén indul a sörfőző szezon.
A második erjedést cukros likőrrel indítják be a palackban (ez így van ez előző sör esetében is). A hatágú csillag a címkén alkimista jelkép, de jelen esetben a sörfőzés négy fő elemét jelképezi a négy háromszög.
Ez a "sör" bizony egy házasítás, mégpedig nagyon különleges: Saint Emillion and Pomerol.-ból származó bor, és Cantillon sör. A bor merlot és cabernet-franc szőlőkből készült bor, amelyet két és három év közötti lambic sörbe öntenek bele. A palackozás előtt ehhez is likőrt adnak (ez indítja be az erjedést itt is, illetve ez generál habot).
A Saint-Lamvinus Cantillon nagyon ritkán készül, és csak 75-ös palackba teszik
A sör eredetének története 1998-ba nyúlik vissza, egy baráti vacsoráig. François Daronnat, egy sárgabarack termesztő is részt vett ezen a vacsorán, akinek a beceneve "Foufoune".
Ő nagyon büszke volt a barakcjaira, szerinte a "Bergeron" sárgabarackok a legszebbek, legfinomabbak, legédesebbek és legsavasabbak egyszerre, majdhogynem integrálni is tudnak...
Ezt hallgatva a Cantillon jelen lévő tulajdonosa azt javasolta, hogy tán sört kéne készíteni ezekből a barackokból. Ahogy ezt kimondta, azzal a lendülettel el is felejtette az egészet, de nem úgy a másik fél: Foufoune, az egyik reggel odaállított a Cantillon főzde elé 300 kg barackkal.
Innen már a főzdén volt a sor, valamit kezdeni kellett a gyümölccsel. Az eredmény egy tökéletes sárgabarackos lambic lett, amely limitált szériában készült, és a francia piacon talált vevőre. A sikeren felbuzdulva azóta minden évben 1200 kg barackból készül sör. A gyümölcsöt kézzel magozzák, majd két éves lambicba teszik. A sör gyorsan kiszipolyozza az aromákat a gyümölcsből, két hónap után már lehet palackozni. Az elkészült termék inkább savanykás, mint édes, a színe pedig kissé opálos. Nem készül belőle sok, mindössze 3000 liter évente. A sör nagyobbrészt visszavándorol abba a régióba, ahonnan a barack származik, s a helyiek lokális termékként tekintenek rá.
A Fou'Foune Cantillon-nak csak 75-ös palackja van.
A hagyományos Lambic sör olyan sörfajta, amelynek spontán erjedésére a sörfőző mesternek nincsen teljes mértékben befolyása, s akkor még finoman fogalmaztam. A sör erjedésébe számos tényező szól bele, így minden egyes főzés íze más más lesz.
Egy lambic főzdében minden palackozás (a Cantillon esetében ez szezononként kb. 50 palackozást jelent) más és más söröket eredményez. Ezek a különbségek megjelennek a Gueuze-nál, Krieknél és a Framboise-nál is
A Lou Pepe sörök ezektől a jellemzőktől egy kicsit elütnek. A Gueuze Lou Pepe olyan két éves lambic sörökből készül, amelyeket olyan hordóban érleltek, amelyekben előtte rendszerint bor volt. Júliusban hasonló elvek alapján készül a Lou Pepe Kriek és Framboise. Ezen sörök esetében is a gyümölcs olyan hordókba kerül, amelyek egyenesen Bordeaux-ból jönnek.
A második erjedés ezen sörök esetében nem úgy indul meg, hogy a sörhöz fiatal lambic-ot adnak: édes likőrt alkalmaznak helyette: az élesztő a cukrot szén-dioxiddá alakítja. Minden felhasznált lambic sör ugyanabból a szezonból származik, s a likőr a sört még intenzívebbé és gyümölcsösebbé teszi. A Kriek és a Rosé de Gambrinus 200 g gyümölcsöt tartalmza literenként átlagosan, ez a Lou Pepe sörök esetében nagyjából 300 g. Ez a gyümölcsös íz, kombinálva a boros ízjegyekkel, amelyeket a bordeaux-i hordók biztosítanak különleges jelleget adnak ezeknek a söröknek a Cantillon palettáján belül.
A Lou Pepe sörök szintén csak 0,75-ös palackban érhetők el.
 |
| A címke Raymond Goffin és André Mollekens alkotása, 2003 |
Gueuze 100% Organic Lambic
Ez a sör hiteles megtestesítője annak, amit a Cantillon tulajdonosai vallanak: a sört természetes alapanyagokból kell és szabad csak előállítani! Egyrészt védeni szeretnék ezzel a régi tradíciókat, azáltal, hogy spontár erjesztésű söröket állítanak elő. Másrészt pedig azt szeretnék, hogy a gasztronómiában előtérbe kerüljön a hagyományos sörök íze úgy, hogy csak a legjobb nyersanyagok közül választanak a sörkészítés során... Ennek eredménye a Gueuze 100% Lambic Bio is.
Ezen okokból döntött úgy 1999-ben a cég, hogy onnantól kezdve csak hagyományos módszerekkel termesztett gabonát fog felhasználni. Mivel a gueuze-hoz három különböző évjáratú lambic-ot igényeltetik (ugye ezt már mindenki tudja?), a folyamat beindítására 2003-ig kellett várni e sör esetében, ekkor kerültek a polcokra az első "ecolabel" címkéjű palackok az Ecocert tanúsítványával. Sajnos ez a címke a gyümölcsös sörökre nem kerülhetett rá, mert nem tud a sörfőzde elégséges mennyiségű természetesen nevelt gyümölcsöt beszerezni sem cseresznyéből, sem málnából.
Gueuze 100% Lambic
A XVIII. században egy bencés barát, Dom Pérignon, felfedezte a pezsgőgyártás mikéntjét, amikor összeöntött többféle fehér habzóbort. Egy évszázaddal később egy brabanti sörfőző mester hasonlót cselekedett különböző lambic-okkal, és spontán erjesztéssel érlelte őket palackban. Ez lett ugye a Gueuze...
A XIX. századig a Brüsszelben és Brabantban lakó népesség meglehetősen egysíkú volt sörfogyasztás terén: a többség lambic-ot ivott, vagy faro-t, mint ahogy mostanság a pilzeni a népszerű. A Gueuze azonban rövid idő alatt nagyon népszerű lett, a brüsszeli sörfőzők büszkeségévé vált...
A Cantillon tölgyfahordóiban érlelt lambic sör egy év konzerválás után kerül be a "fiatal" kategóriába, de a teljes érést három év után éri el. A fiatal sörök rendelkeznek azzal a cukorpotenciállal, amely ahhoz kell, hogy a második erjedés a palackban megindulhasson. A három éves sörök már teljesek, mind ízben, mind pedig aromában...
 |
| Raymond Goffin, 1986 |
De mi a nehéz dolog a gueuze készítésénél? Egyszerű, meg nem is: kóstolni kell hozzá, méghozzá sokat. Legalább tíz lambic végigkóstolása szükséges ahhoz, hogy a sörfőző mester kiválassza azt az ötöt vagy hatot, amely a gueuze készítésénél később szóba jöhet.
Az "elkészült" üvegeket szépen ledugózzák, a tetejére hasonló zár kerül, mint a pezsgőkre, majd jön a nagyjából egy éves érlelődés a pincében, vízszintes helyzetben. Ebben a helyzetben a cukrok könnyebben alakulnak szén-dioxiddá (ez a második erjedés a palackban...). Az átalakulás lassú folyamat, és amikor a matéria elérkezik a habzó fázisba, akkor beszélhetünk gueuze-ról.
Szinte hihetetlen tűnik, de a gyártók szerint az így előállított gueuze egy jó pincében akár 20 évet is simán kibír. A Cantillon termékek közül ez adja a termelés felét. Van belőle 37,5 cl-es (1/2) és 75 cl-es (1/1) kiszerelés is.
Hogy mi a véleménye másoknak erről a sörről? Megnézhetitek itt:
Kriek 100% Lambic
 |
| Raymond Coumans, 1989 |
Manapság egy menőbb belga söröző (vagy bárhol máshol a világon) többszáz féle sört tart. No persze ez nem volt mindig így, régebben csak helyi söröket lehetett kapni. Hogy a helyzet kicsit változatosabb legyen, Belgiumban a sörfőző mesterek elkezdték alkalmazni a helyben megtermett gyümölcsöket. Ezek közül a leghíresebb vitathatatlanul a Kriek lett.
Hogy hogyan történik a Kriek készítése a Cantillon esetében? Egy meleg nyári napon kezdődik, amikor egy teherautó Sint-Truiden-ből (van ott focicsapat is, de rendre kikapnak az Anderlechttől...) négy tonna friss Kellery meggyel begördül a főzdébe. No azért nem ez nem teljesen váratlan, a sörfőzde alkalmazottai már készülnek erre, és megtisztítottak néhány 650 literes hordót már napokkal korábban, amelyekbe most hordónként 150 kg gyümölcsöt tesznek.
Ezután jön a "beöntés" (no nem az a kellemetlen forma...), a hordókba nagyjából másfél éves lambic sört öntenek, nagyjából 500 litert mindegyikbe., a hordókat pedig nyitva hagyják, csak egy papír kerül a lyukra. Öt nappal később megindul az erjedés. A lambic-ban és a gyümölcsben lévő cukor elkezdi stimulálni ugyanis azokat az élesztőgombákat, amelyek a fában, illetve a gyümölcshéjon vannak. Az öreg hordókat ellepi a szép rózsaszín hab...
Normál esetben az erjedésnek augusztus 10. körül vége van, a hordókat ekkor lezárják. A savas lambic eztán elkezdi megdolgozni a gyümölcsöt, mind az aroma, mind pedig a szín szépen átvándorol a sörbe. Sajnos ekkor megjelennek a legyek és moszkitók, amelyeket vegyi úton lehetetlenség kiirtani, de egy sörös pincében ilyen módszerrel nem is szabad élni. Marad tehát a természetes ellenség, a pókok, akik a pincében nagy becsben vannak tartva.
Az üvegben erjesztést rendszerint októberben kezdik meg, két hordó az első adagból, illetve kettő a másodikból bekerül egy hatalmas hordóba. (A második adag itt azt jelenti, hogy egy gyümölcsadagot kétszer használnak fel.) Egy másik lehetséges módszer, hogy a krieket egy bizonyos mennyiségű fiatal lambic-al öntik össze, és azzal indítják be a második erjesztést a palackban. Ezt követően 3-5 hónap következik a palackban, de a kriek-et nem érdemes tartogatni ez után: egy éven belül tanácsos elfogyasztani.
Az erjedés határozza meg elsődlegesen az ízt, így a Kriek íze főképp a hozzáöntött lambic karakterétől függ. Az eredeti vörös szín egyre opálosabbá válik. A Kriek tipikusan nyári sör, frissítő jellegű, barna kenyérel és sajttal kiváltképp finom. De jól megy hozzá a retek és a hagyma is...
Évekkel ezelőtt a Kriek-et a kocsmákban cukorral kísérve atták, mert nem mindenki szerette a savanykás ízt, de ma már ez nem jellemző, én nem találkoztam ilyennel.
A kiszerelések ugyanazok, mint az előző sörnél.
Rosé de Gambrinus
 |
| Raymond Coumans, 1986 |
A Kriek már minden bizonnyal létezett a XIX. század elején, de a helyzet sokkal bonyolultabb Framboise-Lambic megjelenését illetően... Bár végülis, ez majdnem mindegy, az biztos, hogy a XX. század elején már készítették. Ha a Cantillon históriáját nézzük, akkor azt láthatjuk, hogy Paul Cantillon könyvelése szerint 1909 és 1910 között több Framboise volt, mint Kriek. Az I. világháború alatt aztán szépen kiürült a raktár, és csak 1922-től beszélhetünk újra rendszeres Kriek gyártásról. Ami a Framboise-t illeti, a '30-as években újra készleten volt, de aztán megint eltűnt a könyvek szerint...
Az újabb gyártás 1973-ban indult meg, amikor a család barátja, Willy Gigounon, beállított 150 kg málnával a sörfőzdébe, amivel hirtelen kezdeni kellett valamit. Negyven év telt el... Egy hordó készült belőle, a színe pedig a hagymahéjhoz lett hasonlatos. A '80-as évekre a málnás ízesítésű sörök alatt mindenki egy édes, mesterségesen ízesített sört értett, így a sört átnevezték, hogy még véletlenül se azonosítsa senki ezt a terméket azokkal a löttyökkel. Raymond Coumans a rosé elnevezést javasolta, Gambrinus-nak ajánlva.
A sör készítése módja megegyezik a Kriek készítési módszerével (nem részlezetem). Amikor a sör még fiatal, a gyümölcsös íz dominál benne, de az irányítást szép lassan átveszi benne a lambic, és dominálni kezd a gyümölcs felett...
A Rosé de Gambrinus kiszerelése megegyzik a fentiekkel.
 |
| Forrás: Flickr |
 |
| Forrás: Pintley |
Grand Cru Bruocsella
 |
| Raymond Goffin, 1998 |
A Grand Cru Bruocsella Cantillon egy különleges lambic, amely három éven át tölgyfahordóban érlelődik, majd az ilyen típusú sörökből válogatva kerülnek ki azok a tételek szín és íz alapján, amelyeket ezzel a címkével látnak el. (A név Brüsszelre utal, ahogy a címkén is látszik...)
A színe aranysárga, az íze pedig kissé almás, illetve mézes, de ha sokáig tartogatjuk, akkor akár pirított kenyérre jellemző aromák is előjöhetnek, ahogy az a Chardonnay esetében is elő szokott fordulni. Nem titkoltan ez a sör a Cantillon "arisztokratikus" söre, igyekeznek ennek minőségét a legmagasabban tartani.
Halakhoz és tengeri herkentyűkhöz párosítva nagyon jól érzi magát, de állítólag a savanyú káposztás étkekhez is nagyon passzol. A készítés során nincs hozzá adva semmi, amit a spontán élesztők elvégeznek, az van. Ízében inkább borra emlékeztet három év után, mint sörre...
 |
| Pieter Brueghel |
Iris
 |
| Julie Van Roy, 1998 |
A brüsszeli Gueuze múzeum 1998-ban ünnepelte fennállásának huszadik évfordulóját. A Cantillon úgy döntött, hogy erre a jeles alkalomra készít egy új spontán erjedésű sört, ez lett az Iris.
Ez a sör, ellentétben a főzde többi termékével, nem tartalmaz búzát, színtisztán malátából készül. A komlózás is másképp megy. A lambic sörökhöz adott komló mindig teljes mértékben szárított komló, de az Iris esetében ez csak 50 %, a másik 50 friss növény. Ez utóbbi adja az ital savasságát, az előbbi pedig azt biztosítja, hogy a benne lévő tanninoknak hála a sör megőrizze hosszú ideig a minőségét.
Két év érlelés után az Iris esetében jön a második komlózás: két héttel a palackozás előtt jön még egy kis friss komló. Ez úgy történik, hogy egy zacskót lógatnak be a sörbe két hétre. Ezzel az eljárással ("hideg komlózásnak" is hívják) a sör íze és illata még intenzívebb lesz, növekszik a kesernyésség is.
Az Iris egy szezonban csak egyszer készül, és minden felhasznált sör ugyanabból a főzésből van. Ezért aztán ez a sör évjáratos sör. Bár ez is egy spontán erjedéssel készülő sör, a fentiek alapján nagyon különbözik a lambictól. Csak 75-ös kiszerelésben létezik.
Vigneronne
 |
| Raymond Goffin, 1989 |
A lambic sörfőzdék nem csak a Senne völgyében jöttek létre, hanem az Yssche völgyében is. Ez a kis folyó a Soignes erdőben ered, és keresztül folyik számos településen, mint például Hoeilaart, Overijse és Huldenberg. Ebben a völgyben számos söfőző mester élt, akik remek lambic-ot készítettek.
Ők nem adtak cseresznyét vagy málnát a söreikhez, inkább szőlőt használtak, amit üvegházban termesztettek. Ennek a sörfajtának volt egy speciális neve, úgy hívták, hogy "druivenlambik" (szőlő lambic).
1973-ban Jean-Pierre Van Roy, miután sikeresen felélesztette a málnás lambic gyártását, fehér szőlőt vásárolt, és betette egy lambic-os hordóba. Ez a kísérlet is sikerrel járt, a gyümölcsben lévő fruktóz olyan eredményt produkált, amely egy gueuze vagy más gyümölcsös sör esetében addig nem volt tapasztalható.
 |
| Forrás: Shelton Brothers |
A sör a Vigneronne Cantillon nevet 1987-ben kapta, amely a fehérboros jellegre utal. A sör nagyon sikeres, ennek ellenére csak a termelés 5 %-át teszi ki. Hogy minél nagyobb cukorfokú gyümölccsel dolgozhassanak, mindig a szezon végén vásárolnak, minden évben egy tonna fehér olasz szőlőt, október elején. Hiába nagy az igény, a sör készítése nem egyszerű, mert minden fürtöt kézzel leszemeznek, az idő pedig sürget: október végén indul a sörfőző szezon.
A második erjedést cukros likőrrel indítják be a palackban (ez így van ez előző sör esetében is). A hatágú csillag a címkén alkimista jelkép, de jelen esetben a sörfőzés négy fő elemét jelképezi a négy háromszög.
Saint Lamvinus
 |
| Julie Van Roy, 1998 |
Ez a "sör" bizony egy házasítás, mégpedig nagyon különleges: Saint Emillion and Pomerol.-ból származó bor, és Cantillon sör. A bor merlot és cabernet-franc szőlőkből készült bor, amelyet két és három év közötti lambic sörbe öntenek bele. A palackozás előtt ehhez is likőrt adnak (ez indítja be az erjedést itt is, illetve ez generál habot).
A Saint-Lamvinus Cantillon nagyon ritkán készül, és csak 75-ös palackba teszik
 |
| Forrás: Another beer |
Fou' Foune
 |
| Julie Van Roy, 2000 |
A sör eredetének története 1998-ba nyúlik vissza, egy baráti vacsoráig. François Daronnat, egy sárgabarack termesztő is részt vett ezen a vacsorán, akinek a beceneve "Foufoune".
Ő nagyon büszke volt a barakcjaira, szerinte a "Bergeron" sárgabarackok a legszebbek, legfinomabbak, legédesebbek és legsavasabbak egyszerre, majdhogynem integrálni is tudnak...
Ezt hallgatva a Cantillon jelen lévő tulajdonosa azt javasolta, hogy tán sört kéne készíteni ezekből a barackokból. Ahogy ezt kimondta, azzal a lendülettel el is felejtette az egészet, de nem úgy a másik fél: Foufoune, az egyik reggel odaállított a Cantillon főzde elé 300 kg barackkal.
Innen már a főzdén volt a sor, valamit kezdeni kellett a gyümölccsel. Az eredmény egy tökéletes sárgabarackos lambic lett, amely limitált szériában készült, és a francia piacon talált vevőre. A sikeren felbuzdulva azóta minden évben 1200 kg barackból készül sör. A gyümölcsöt kézzel magozzák, majd két éves lambicba teszik. A sör gyorsan kiszipolyozza az aromákat a gyümölcsből, két hónap után már lehet palackozni. Az elkészült termék inkább savanykás, mint édes, a színe pedig kissé opálos. Nem készül belőle sok, mindössze 3000 liter évente. A sör nagyobbrészt visszavándorol abba a régióba, ahonnan a barack származik, s a helyiek lokális termékként tekintenek rá.
A Fou'Foune Cantillon-nak csak 75-ös palackja van.
Lou Pepe
 |
| Prolo des Marolles, 2001 |
A hagyományos Lambic sör olyan sörfajta, amelynek spontán erjedésére a sörfőző mesternek nincsen teljes mértékben befolyása, s akkor még finoman fogalmaztam. A sör erjedésébe számos tényező szól bele, így minden egyes főzés íze más más lesz.
Egy lambic főzdében minden palackozás (a Cantillon esetében ez szezononként kb. 50 palackozást jelent) más és más söröket eredményez. Ezek a különbségek megjelennek a Gueuze-nál, Krieknél és a Framboise-nál is
A Lou Pepe sörök ezektől a jellemzőktől egy kicsit elütnek. A Gueuze Lou Pepe olyan két éves lambic sörökből készül, amelyeket olyan hordóban érleltek, amelyekben előtte rendszerint bor volt. Júliusban hasonló elvek alapján készül a Lou Pepe Kriek és Framboise. Ezen sörök esetében is a gyümölcs olyan hordókba kerül, amelyek egyenesen Bordeaux-ból jönnek.
A második erjedés ezen sörök esetében nem úgy indul meg, hogy a sörhöz fiatal lambic-ot adnak: édes likőrt alkalmaznak helyette: az élesztő a cukrot szén-dioxiddá alakítja. Minden felhasznált lambic sör ugyanabból a szezonból származik, s a likőr a sört még intenzívebbé és gyümölcsösebbé teszi. A Kriek és a Rosé de Gambrinus 200 g gyümölcsöt tartalmza literenként átlagosan, ez a Lou Pepe sörök esetében nagyjából 300 g. Ez a gyümölcsös íz, kombinálva a boros ízjegyekkel, amelyeket a bordeaux-i hordók biztosítanak különleges jelleget adnak ezeknek a söröknek a Cantillon palettáján belül.
A Lou Pepe sörök szintén csak 0,75-ös palackban érhetők el.
 |
| Cantillon Lou Pepe Framboise, 2004 |
 |
| Cantillon Lou Pepe Kriek |
A posztban felhasznált képek nagy része a gyártó webhelyéről, illetve saját archívumomból származik. Ahol ez nem így van, igyekeztem feltüntetni mindenhol a forrást, de sajnos némelyik képnéz ez enm sikerült, túl régen mentettem le őket magamnak...
Végezetül néhány hasznos információ azoknak, akik szeretnék meglátogatni a sörfőzdét. Sokszor van "nyílt nap" (meg lehet nézni a főzés folyamatát, vagy más mozzanatot), erről leginkább ezen az oldalon lehet tudomást szerezni. A dolog nem túl drága, 6 euró fejenként. Hogy miről is van szó, egy kis kedvcsináló:
Lehetőség van csoportosan, szervezett vezetéssel megtekinteni a sörfőzdét, de mehetünk egyedül is, ekkor nem kell bejelentkezni. A szervezett túrákról bővebben itt olvashattok.
A nyitvatartásról: hétközben reggel 8:30-tól délután 5-ig, szombaton csak 10-kor nyitnak. Vasárnap és ünnepnapokon ne próbálkozzatok... Ha egyénileg megy valaki, a belépő 6 euró jelenleg, amely magában foglal egy kóstolót is. Az elérhetőségek és a térképi elhelyezkedés rajta vannak a következő képen (katt rá, kinagyítva élvezhetőbb, vagy katt ide):
Bár az email címük nincs rajta, íme: info@cantillon.be
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése